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选白亮、个体均匀的苦瓜

主要原辅料

鲜苦瓜10千克,白糖10千克,明矾0.35千克。

工艺流程

选料→制坯→矾浸→水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣

操作要点说明

①选料:选白亮、个体均匀的苦瓜。

②制坯:用细竹签均匀地扎眼,切成厚1.5厘米的圆。去心籽。

③矾浸、水漂:将坯放入0.35%的明矾水溶液浸泡7天,每天上下翻动1次,然后放入清水中漂洗4次,每次2小时。

④烫漂:将坯放入100℃的水中烫40分钟,然后放人清水中,漂洗2次,每次4小时,再次放入100℃的水中烫20分钟,然后再放入清水中漂洗3次,每次2小时。

⑤糖渍:将坯放入缸中,注入冷糖液,以坯稍活动为宜,3小时后翻动1次,蜜制16小时。

⑥糖煮:将坯同糖液舀入锅中,约煮10分钟,使糖温度达到105℃,起锅蜜制48小时,再次舀入锅中煮30分钟,糖温108℃,起锅蜜制为半成品。

⑦上糖衣:将坯和糖液舀入锅中,约煮30分钟,使糖温达到112℃,起锅滤干晾冷到60℃,即可上糖衣为成品。

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